Mediterraneo | 25

Salento | Lecce

Mezzogiorno. La contrada è satura dell’aroma di pasta al pomodoro che proviene dalle fessure di una finestra chiusa. Il suo sapore è corporeo: contiene il sole e i venti di questa terra, i gesti di chi ne ha avuto cura, il pulviscolo della sua cucina. Nulla, come una fragranza, è capace di rianimare i fantasmi appartati nella memoria. Graziano Spinosi
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.. consideriamo il piatto all’apparenza più facile del mondo: gli spaghetti al pomodoro. Per me è una gioia gustare questo piatto, perché, se sono ben curate la scelta della materia prima e l’esecuzione, sa essere custode di tutti i profumi della terra. Pochi e semplici gli ingredienti che tutti possono già apprezzare in base alla purezza dei colori: il giallo paglierino della pasta al punto giusto di cottura; il verde vivo di un basilico fragrante di vento mediterraneo; il verde intenso dell’olio denso e sapido dei frantoi; il rosso acceso del pomodoro che ha dentro di sé il sole. Questa magia dei sapori possiede una sua identità ben definita. Risponde alla tradizione da cui è scaturita, alle radici del popolo che l’ha assimilata, all’umore di chi l’ha realizzata, alla terra che ha dato questi suoi frutti e al sole che li ha fatti maturare. Bisogna saper ascoltare cosa ci dice un pomodoro messo sul tagliere, così come si deve prestare attenzione a un essere vivente. Chi non è in grado di ascoltare non può ricavare il meglio da nessun prodotto. E questo non capita solo in cucina, ma nella vita. Heinz Beck · L’ingrediente segreto

Mediterraneo | 23

Salento | Torri fortificate · XV e XVI secolo

Il Salento è presidiato da antiche roccaforti costruite per avvistare le navi degl’invasori. Salendo i gradini di Torre Lapillo, fantastico su come sarebbe questa fortezza, ripopolata da esseri umani che ballano e fanno festa come un tempo, come nei sogni, con le finestre aperte davanti al mare: l’unica difesa possibile contro gli assalti dei nuovi predatori, belve dislocate sulle coste del Mediterraneo per divorare la memoria antropologica di popoli e litorali. Sono arrivato all’ultimo gradino della scala, ho appoggiato la mano sul muro caldo di una porta murata: dovete fare presto, bisbiglia una voce dietro il muro, perché ci sono distruzioni dopo le quali non restano neppure i ruderiGraziano Spinosi
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Il Mediterraneo ha affrontato la modernità in ritardo. Non ha conosciuto il laicismo su tutte le sue sponde. Ciascuna delle coste conosce le proprie contraddizioni, che non cessano di riflettersi sul resto del bacino e su altri spazi, talvolta lontani. La realizzazione di una convivenza in seno ai territori multietnici o plurinazionali, dove si incrociano e si mescolano culture diverse e religioni differenti, conosce sotto i nostri occhi uno smacco crudele: il nostro mare avrebbe meritato un destino migliore. L’Unione Europea si compie senza tener conto delle fratture che lo dividono: nasce un’Europa separata dalla culla dell’Europa. Come se una persona si potesse formare dopo essere stata privata della sua infanzia, della sua adolescenza. Predrag Matvejević · Il Mediterraneo e l’Europa

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