Mediterraneo | 25

Salento | Lecce

Mezzogiorno. La contrada è satura dell’aroma di pasta al pomodoro che proviene dalle fessure di una finestra chiusa. Il suo sapore è corporeo: contiene il sole e i venti di questa terra, i gesti di chi ne ha avuto cura, il pulviscolo della sua cucina. Nulla, come una fragranza, è capace di rianimare i fantasmi appartati nella memoria. Graziano Spinosi
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.. consideriamo il piatto all’apparenza più facile del mondo: gli spaghetti al pomodoro. Per me è una gioia gustare questo piatto, perché, se sono ben curate la scelta della materia prima e l’esecuzione, sa essere custode di tutti i profumi della terra. Pochi e semplici gli ingredienti che tutti possono già apprezzare in base alla purezza dei colori: il giallo paglierino della pasta al punto giusto di cottura; il verde vivo di un basilico fragrante di vento mediterraneo; il verde intenso dell’olio denso e sapido dei frantoi; il rosso acceso del pomodoro che ha dentro di sé il sole. Questa magia dei sapori possiede una sua identità ben definita. Risponde alla tradizione da cui è scaturita, alle radici del popolo che l’ha assimilata, all’umore di chi l’ha realizzata, alla terra che ha dato questi suoi frutti e al sole che li ha fatti maturare. Bisogna saper ascoltare cosa ci dice un pomodoro messo sul tagliere, così come si deve prestare attenzione a un essere vivente. Chi non è in grado di ascoltare non può ricavare il meglio da nessun prodotto. E questo non capita solo in cucina, ma nella vita. Heinz Beck · L’ingrediente segreto

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